Das Ragù alla bolognese ist ein Klassiker aus der norditalienischen Küche. In Deutschland unter Spaghetti Bolognese bekannt, liebt es wohl jedes Kind. Dabei ist es weniger eine Tomatensoße, mehr ein Fleischsoße. Der Anteil von Fleisch zu Flüssigkeit ist relativ hoch. Zubereitet wird die Bolognese mit Hackfleisch vom Rind und statt der Spaghetti gibt es selbst gemachte Tagliatelle.
Pasta wie in Italien
Die Zutaten für die Nudeln sind übersichtlich. Es wird nur Mehl, Semolina und Ei benötigt. Bei Semolina handelt es sich um ein Hardweizengrieß. Der Hardweizengrieß aus Deutschland ist damit aber nicht vergleichbar. Der Grieß in Deutschland ist sehr grobkörnig. In Italien gibt es dagegen verschiedene Abstufungen im Mahlgrad. Das feine Semolina ist in der Körnung mit Mehl vergleichbar.
Für die Zubereitung der Nudeln ist eine Nudelmaschine empfehlenswert. Der Teig ist sehr fest und kompakt. Eine Bearbeitung mit dem Nudelholz ist sehr kraftraubend. Dabei ist es nicht relevant, ob die Nudelmaschine elektronisch oder manuell betrieben wird. Die manuell betriebenen Nudelmaschinen sind aber meistens preiswerter. Ich persönlich nutze eine manuell betriebene Nudelmaschine und bin damit sehr zufrieden.
Soffritto und Passata
Die Bolognese besteht aus Soffritto, eine Passata und Rinderhackfleisch. Dem Soffritto sollte dabei viel Aufmerksamkeit gewidmet werden. Es bildet die Basis für Soße in der italienischen Küche. Hierfür werden Zwiebeln, Karotten und Sellerie in kleine Würfel geschnitten und langsam im Topf geschmort. Das Ragù alla bolognese ist kein schnelles Gericht. Der Arbeitsaufwand hält sich in Grenzen aber eine lange Kochzeit ist wichtig, damit sich die Bolognese entfalten kann. Eine Kochzeit von 2 bis 3 Stunden sollte mindestens eingeplant werden. Es ist aber auch üblich das Ragù alla bolognese bis zu 5 Stunden zu kochen. Deswegen wird auch häufig ein großer Topf aufgesetzt und gleich eine größere Menge gekocht.
Die Passata kann man gerne fertig kaufen. Nach meiner Ansicht rentiert sich der Aufwand einfach nicht. Die erhältlichen Produkte im Supermarkt haben eine gute Qualität. Ich achte nur darauf, dass keine zusätzlichen Zutaten enthalten sind. Die einzigen von mir akzeptierten Zutaten sind Tomaten und Salz.
Hat man alle Zutaten zusammen, dann erhält man ein schönes Gericht aus Norditalien. Guten Appetit!
Ragù alla bolognese
Zutaten
Ragù alla bolognese
- 500 g Rinderhackfleich
- 1/4 Knollensellerie
- 2 Möhren
- 3 Zwiebeln
- 1 EL Tomatenmark
- 650 g Passata
- etwas Parmesan
- etwas Olivenöl
Pasta
- 150 g Mehl
- 50 g Semolina
- 2 Eier
Anleitungen
- Das Mehl und die Semolina in eine Rührschüssel oder auf eine Arbeitsfläche geben. Die zwei Eier hinzufügen und alles vermengen, bis ein fester Teig entsteht.
- Den Teig dann einige Minuten kneten, in Folie einschlagen und mindestens für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Sellerie, die Möhren und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Alles im Topf mit Olivenöl und 1 TL Salz bei mittlere Hitze schmoren lassen.
- Gemüse aus dem Topf nehmen und das Fleisch im Topf anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten.
- Alles mit Passata ablöschen, das Gemüse wieder hinzugeben und danach einige Stunden bei kleiner Stufe einkochen.
- Zum Ende kann das Ragù noch mit Salz, Pfeffer und etwas Parmesan abgeschmeckt werden.
- Den Pastateig ausrollen und in eine Nudelform bringen. Hierzu eignet sich idealerweise eine Nudelmaschine.
- Die Nudeln in reichlich Salzwasser nur einige Minuten, abhängig von der Stärke, bissfest garen.
- Danach sollten die Nudeln direkt vom Topf mit dem Ragù vermengt werden, damit diese die Soße gut aufnehmen können.